第324章 最后一道菜
“您的意思是，您认可这道菜可以列入十大名菜之一吗？”主持人接口问了一句，说实话，他也没怎么听说过这道菜。
周师傅点头赞同：“是的，这道菜说白了其实很简单，在盘子中间扣上一只清炖鸡，四周围以蛋烧卖，而这道菜的名称，大体上来说以前可能是蛋围鸡或者蛋麦鸡，后来念白了，再加上这道菜的成品确实很好看，所以就唤作蛋美鸡了。”
“说着是简单。”一旁的陈立新突然插嘴，不过他的目光依旧看向屏幕中江南的操作，“实际上手，这可绝对称不上是一道简单的菜品啊。”
周师傅闻言也是笑了起来：“是这样没错，我说的简单，其实是指这道菜的本质，而陈师傅所说的，却是指这道菜的烹饪技法。”
“是啊，先说刀功，一开始江南那小子对着鸡斩的那几刀就已经很见功力了。”陈立新说道。
“不止如此。”有机会宣传淮扬菜，周师傅自然也是不遗余力，继续说道，“炖鸡时对火候的把控、最后完成时菜品的造型，以及对食材本味的突出，这道菜几乎涵盖了所有淮扬菜的精髓，也是我本人支持它进入淮阳十大经典名菜的原因。”
果然，这道菜对火候的控制也极其变态，现场的江南，把这只仔母鸡硬是炖够了三个小时，一般来说老母鸡才会这么炖，小鸡炖这么久很容易丧失其鲜嫩的口感。
但江南这就属于艺高人胆大了，他就有信心自己能把握好那个度，一口气找到那个菜品风味和口感之间的平衡点。
揭开锅盖，将小鸡捞出扣在碗中，被切开的后背一面冲上，之后在碗里倒入一些鸡汤，上蒸笼复蒸。
其实都已经煮了三个小时了，肯定是熟了，入味也早就已经完成了，这一步的目的其实更多的是为了保温，让小鸡在烧麦制作的过程中不至于凉了下来。
再从砂锅中捞出鸡胗和鸡肝，都切成丁，和刚才做好蛋皮之后煮熟切丁的鸡胸肉放在一起。
旁边还有准备好的老演员们，笋丁、香菇丁、火腿丁，这几位劳模的出场频率可比极星寮的一些成员出场频率要高多了。
锅里热油，陆续下入笋丁和香菇丁，鸡胗、肝、胸肉丁，以及火腿丁，炒香之后加入料酒、鸡汤、酱油、白糖和虾籽，烧至入味，用湿淀粉勾芡制成烧麦馅料，盛出之后凉凉。
在此期间，拿过剥好皮处理干净的虾仁，用刀背碾成虾泥，加入湿淀粉、鸡蛋清和少许食盐，搅打均匀至上劲，制成虾贴。
蛋皮光滑的一面冲下铺在案板上，一共是十二张，冷却下来的馅料也同样分成12份填在蛋皮中。
蛋皮四周抹一圈虾贴，捏成烧麦，借用虾贴的粘性固定开口不要散开。
随后再收口出再抹上虾泥，撒上少量火腿末和香菜末点缀颜色，上屉蒸熟。
与此同时，锅里热油，用猪油炒一些菜心，这一步只需要加少量的盐，滑熟就可以了。
时间很短，烧麦只需要个三五分钟就能蒸熟，取过一张大盘，将一直在蒸屉上的鸡取出，篦出鸡汤，放在盘子的正中央。
用烧麦在鸡的四周围一个圈，将炒熟的菜心在烧麦和鸡肉之间，围着鸡摆放一圈。
最后再次起锅，加入鸡汤，用盐调个口之后勾芡，临出锅再淋上一些明油，就可以将芡汁浇在鸡和烧麦上了。
最后，江南将摆盘都做到了极致，动作飞快削了几个猕猴桃，切成半圆形的薄片，在大盘子的四周围了一圈，这道蛋美鸡就制作完成了。
端起盘子，江南也向着绘里奈的方向走了过去。
江南的菜品耗时还是很长的，所以绘里奈趁机消化了一下，感觉胃里稍微没有那么顶了，就看到江南端着一个巨大的盘子走了过来，小脸再次垮了下去。
她不懂，这些选手们是有什么大就是好的特殊价值观吗？为什么一个比一个上菜用的餐具夸张。
但其实想想也知道，这次的题目是鸡，如果选手们都选择只用一部分，比如说鸡腿、鸡翅之类的部位，就像幸平创真那样，那菜品的分量还比较好控制。
但是如果是像后面几位选手一样选择用整鸡进行烹饪，那最后端出的菜品本来就不是一人份的。
司瑛士和林瑾的菜，还算是单独给绘里奈分出来了一人份，而之后的沈墨和江南所做的，压根就是宴会菜，也根本没指望着绘里奈一个人就能吃完。
“数清楚了吗？是十二个烧麦吗？”选手休息区，幸平创真伸长了脖子，眺望着江南的菜品，“薙切都吃了那么多了，我觉得这烧麦她最多吃下去两个，那就是还剩十个，一会我们一个人至少可以分到两个，手快的话可能能抢到三个…”
沈墨是真的不想打击他，抢菜吃这种事情，会被幻像硬控的外国厨师，和华国厨师比起来天然就处于劣势，这个和手速的关系不大。
“我之前在一个讲座中说过，淮扬菜的形成，其实离不开清朝中后期，一群江南文人将目光投向了烹饪，所以菜品除了味之外，还有不少其他的讲究。”转播间里，周师傅对江南最后端出的成品明显也是十分满意的，“其中一点就是工于形，是相对来说最讲究摆盘造型的菜品之一了，这蛋美鸡就是这样，以点围菜的造型，实际上也有在模仿江南园林的布局之景。”
绘里奈此时的想法也是这样的，炖至酥烂的母鸡卧于盘中，身下的青菜仿佛是他的鸡窝，四周围以形似梅花的蛋烧卖，金黄的蛋皮薄如蝉翼，甚至能透出内侧的馅料，火腿末和香菜末的点缀，让一个个小烧麦宛如精致的艺术品。
这下绘里奈有些选择困难症了，其实她本人更倾向于先吃烧麦，但是今天的比赛主题又是鸡，犹豫再三之下，她最终还是决定一起来。
酥烂的鸡肉几乎没用力就被撕了下来，和一枚烧麦一起，被绘里奈有些迫不及待得塞进了嘴里。