何雨柱把最后一根柴火塞进灶膛时,天边刚泛起鱼肚白。火光舔着锅底,映得他眼下的乌青格外显眼——昨晚切肉累到后半夜,胳膊酸得抬不起来,可一想到马师傅今早要教熬高汤,还是咬着牙爬了起来。
“火太急了!”马师傅的声音从灶台那头传来,带着惯有的不耐烦。老头正蹲在地上挑骨头,指节粗糙得像老树皮,手里捏着根猪筒骨,翻来覆去地看,“熬高汤得用文火,跟炖肉不一样,得让鲜味慢慢渗出来,你这是想把骨头煮飞了?”
何雨柱赶紧往灶膛里添了块湿煤,火苗顿时矮了半截,只在锅底舔出层暗红的光晕。“知道了马师傅,”他擦了把额头的汗,手里还攥着块抹布——这是他特意准备的,怕又被老头挑出“干活毛躁”的错处。
马师傅把挑好的骨头扔进大铁锅,又往里加了两瓢清水,水面刚好没过骨头。“记着,骨头得冷水下锅,加姜片料酒去血沫,撇浮沫的时候得轻,别把骨头渣子带起来。”他一边说一边往锅里扔姜片,动作不快,却每片都扔在锅中央,溅不起半点水花。
何雨柱在旁边看得认真,手里的小本子记个不停。这本子是他特意找王科长要的废报表纸订的,上面已经记满了马师傅说的“规矩”:切菜要“稳准匀”,炒菜得“热锅凉油”,连择菜都得“去老留嫩,去杂存精”。
“今天有贵客来?”何雨柱瞥见案台上摆着块鲜笋,嫩得能掐出水,还有只处理干净的鸭子,油光锃亮的,看着就不是给普通工人吃的。
“问那么多干啥?”马师傅瞪了他一眼,拿起鸭子往开水里焯,“少说话多干活,把那筐香菇洗出来,根蒂得剪干净,泥沙要泡三遍,不然吃着牙碜。”
何雨柱赶紧去洗香菇。这香菇是他昨天从空间摘的,伞盖厚实,闻着有股天然的香味,比市场上买的干货泡发的鲜多了。他特意留了几朵品相最好的,想着给马师傅露一手。
正洗着,就听见马师傅“啧”了一声。抬头一看,老头正盯着锅里的鸭块皱眉,原来焯好的鸭子捞出来时,表皮被烫破了块,看着有点不规整。“晦气,”马师傅把鸭子往案台上一摔,“这道菜要的就是皮完整,破了相咋端得出手?”
何雨柱心里一动。这道菜看着像是“烤鸭”,但马师傅用的是焖煮的法子,估计是道鲁菜里的“焖炉鸭”。他想起空间里有种香草,晒干了磨成粉,撒在肉上能增香,还能让表皮更紧实。
“马师傅,要不试试这个?”他从兜里掏出个油纸包,里面是些灰绿色的粉末,看着不起眼,闻着却有股清冽的香味——这是他用空间里的薄荷和迷迭香混合晒干磨的,上次给张师傅炖肉时加了点,香得邻居都来敲门。
马师傅捏起点粉末闻了闻,眉头皱得更紧:“这是啥玩意儿?乱七八糟的东西也敢往菜里放?”
“是乡下亲戚给的香草,说是炖肉能增香,还能让肉皮紧实。”何雨柱没敢提空间,只捡实在的说,“您要是不放心,我先拿块边角料试试?”
马师傅盯着他看了半晌,突然说:“拿那边的鸭翅膀来。”
何雨柱赶紧取了个鸭翅,抹上点香草粉,又涂了层蜂蜜,放在炭火上烤。没一会儿,鸭翅就滋滋冒油,表皮变得金黄酥脆,香味比平时烤的浓了好几倍,连烧火的二胖都直吸鼻子。
马师傅拿起烤好的鸭翅,犹豫了一下,掰了块皮放进嘴里。嚼了没两下,他眼睛亮了——这鸭皮不仅酥脆,还带着股说不出的清香,一点不腻。“这玩意儿……有点意思。”他含糊道,嘴角却没之前那么紧绷了。
“您要是觉得行,就往鸭子身上抹点?”何雨柱适时递上台阶,语气不卑不亢,既没讨好也没邀功,“量别多,就薄薄一层,说不定能盖住破相的地方。”
马师傅没说话,算是默许了。何雨柱赶紧取了点香草粉,用温水调开,小心翼翼地往鸭子身上抹,破相的地方特意多抹了点。马师傅在旁边看着,没再挑刺,只是偶尔说句“这边匀点”“那边少点”。
鸭子进焖炉时,马师傅突然说:“这香草还有不?”
“还有点,”何雨柱从兜里又掏出个小包,“您要是用着顺手,我再给您弄点来。”
“不用,”马师傅摆摆手,却把小包接了过去,塞进自己的布包里,“先说好了,这要是坏了菜,我饶不了你。”
何雨柱笑了笑没接话。他知道,马师傅这关算是过了一半——老头虽然脾气倔,但认实在东西,这香草粉能派上用场,比说多少好话都管用。
中午时分,食堂突然来了群穿中山装的人,为首的是位头发花白的老者,被厂长和刘副厂长簇拥着,一看就是贵客。马师傅亲自把那道焖炉鸭端了上去,鸭皮金黄油亮,破相的地方被巧妙地摆在了下面,看着整整齐齐。
何雨柱站在厨房门口,听见外面传来老者的赞叹:“这鸭子做得地道!皮酥肉嫩,还有股特别的清香,比我在济南吃的还强!”
马师傅从外面回来时,脸上带着点不自然的红,见了何雨柱,没像往常那样训斥,只说:“把那香草粉的方子给我,别耍花样。”
“没啥方子,就是几种香草晒干了磨的。”何雨柱把空间里能说的几种香草名报了出来,又特意叮嘱,“得阴干,不能暴晒,不然香味就散了。”
马师傅点点头,突然说:“下午教你炒糖色,这可是熬酱肉的关键,学不会别想碰我的酱缸。”
何雨柱心里一喜。他爸的食品厂最缺的就是好酱肉方子,马师傅肯教这个,显然是真认可他了。“谢谢您马师傅!”
“少跟我来这套,”马师傅转身往灶台走,声音却比平时软了点,“学好了是你的本事,学不好……我照样骂你。”
下午炒糖色时,何雨柱果然出了岔子。糖块放进锅里,没等化开就加了水,结果结成了块,黑乎乎的像锅巴。马师傅气得拿锅铲敲他的手背:“跟你说过多少遍,炒糖色要‘无水无油,小火慢熬’,你耳朵长哪儿去了?”
手背火辣辣地疼,何雨柱却没像往常那样忍着,反而抬头说:“马师傅,我觉得用水炒也行,就是火候没掌握好。”他想起空间里用灵泉水熬的糖浆,比油炒的更透亮,“您看,要是用温水慢慢化,说不定能更匀。”
马师傅愣了愣,显然没料到他敢顶嘴。二胖在旁边吓得脸都白了,赶紧拉何雨柱的衣角,示意他别犟。
何雨柱却没退缩,拿起块糖放进干净的锅里,加了点灵泉水,用小火慢慢搅。果然,糖块慢慢化开,变成了透亮的琥珀色,一点没糊。他赶紧舀了点倒进马师傅面前的碗里:“您尝尝,甜度没减,还没糊味。”
马师傅狐疑地尝了尝,眉头渐渐舒展开:“这……倒是个法子。”他看何雨柱的眼神变了,不再是之前的挑剔和轻视,多了点探究和认可,“你小子……有点歪脑筋。”
“不是歪脑筋,”何雨柱认真地说,“我爸熬酱时就说,规矩是死的,人是活的,只要能把事做好,换种法子也没啥。”
马师傅盯着他看了半晌,突然笑了,脸上的皱纹像菊花似的绽开:“你爸说得对。想当年我师傅也说,做菜跟做人一样,得有根骨,也得有活泛劲儿。”他拍了拍何雨柱的肩膀,力道不轻,却带着股热乎气,“下午的糖色你炒,我在旁边看着。”
那天傍晚,何雨柱走在回家的路上,感觉脚步都轻快了。手里的小本子又记了新内容,这次是马师傅亲手写的酱肉方子,字迹歪歪扭扭的,却比任何奖状都让他高兴。
路过食品厂时,他进去看了看。父亲正指挥着工人装酱菜,见他进来就喊:“柱子,今天食堂的老马头托人带话,说你给他的‘香料’不错,让你再弄点。”
何雨柱心里暖烘烘的。他知道,马师傅这是变相认可他了。这老头就像块硬石头,得用真本事才能焐热,而他做到了——不是靠嘴甜,不是靠走后门,而是靠手里的活,靠那些藏在空间里的宝贝,靠那份不卑不亢的底气。
“爸,明天我给马师傅送点新磨的香料,”何雨柱笑着说,“顺便问问他,酱菜能不能加香草提味。”
何大清眼睛一亮:“好小子,学会举一反三了!”
回家的路上,夕阳把父子俩的影子拉得老长。何雨柱摸了摸兜里的小本子,想起马师傅炒糖色时的样子,想起老头那句“有活泛劲儿”,忽然觉得,这灶台前的日子,就像那锅炒好的糖色,看着简单,实则藏着千变万化,得有规矩,更得有灵气,才能熬出最地道的滋味。
他知道,马师傅对他的认可只是开始,往后的路还得靠自己走。但他不怕,因为他有空间里取之不尽的宝贝,有父亲传下来的实在劲儿,更有这份在灶台前磨出来的韧性——不管遇到啥难题,总能找到解决的法子,不卑不亢,一步一个脚印,把日子过得像那道焖炉鸭,外皮酥脆,内里滚烫,透着股让人忘不了的香。